きのこのうま味

きのこのうま味

2024年06月25日（火）5:46 AM

　来る6月30日は酒酵母の日だそうです。酵母の日と言えば4月15日の良い酵母の日、11月5日のいい酵母の日も記念日になっています。きのこの日が10月15日、長野県きのこの日が11月11日。また、5月24日は菌活の日です。

　ヒトの生活は酵母やきのこ等の菌類に支えられている所が大きいようです。

　ところで、きのこは食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養素を多く含む食料資源なのですが、何とそれ以外にも数千年前から薬用にも使われて来ています
。
　漢方で使う茯苓(ブクリョウ)、猪苓(チョレイ)等の生薬がそれです。
　茯苓はサルノコシカケ科マツホドというきのこで、利尿や健胃に効果があるそうです。
　猪苓はサルノコシカケ科チョレイマイタケというきのこで、利尿・消炎に効果があるそうです。

　更にきのこはグアニル酸という、うま味成分も多く含みます。昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と3つ合わせて3大うま味成分の1つです。うま味成分は単体でも美味しいのですが、他のうま味成分と組み合わせる事で、とても美味しくなります。日本以外の国ではうま味の認知が遅れていたので、この味覚はUMAMIとして世界に通じる事になったそうです。
　でも、各国でも昔からうま味成分はしっかりと料理の中に根付いていたようです。
　きのこのうま味で言えば、タイ料理トムヤムクンのヘットファーン（ふくろたけ）、西洋料理だとマッシュルーム等です。

　きのこにはこのように色々な成分があるのですが、きのこ毎に成分が違うので、色々な種類のきのこを楽しみたいものです。
　十分な睡眠、旬の食材を使った料理を腹八分で美味しく頂き、適度に体を動かす。養生を続ける事で元気に生活したいものです。